Palomino

Le palomino ou palomino fino est le cépage classique du xérès. On l’appelle également listán. Le nom de palomino proviendrait d’un chevalier de la cour du roi Alphonse X de Castille, au XIIIe siècle, qui s’appelait Palomino. Plus tard, au XVe siècle, ce cépage blanc a été introduit dans les îles Canaries. Il s’accommode parfaitement du climat chaud et sec qui y règne, mais perd rapidement de son acidité à pleine maturité. Cultivé à l’origine dans la région allant de Jerez au nord de Cadix, il est progressivement devenu le cépage clé du xérès, voire le seul. Auparavant, le palomino était également cultivé en Castille-et-León, à Rueda et à Bierzo, mais a été remplacé par des cépages plus fruités. En monocépage, le palomino développe peu d’alcool (par manque de sucre) et peu d’acidité. Il est utilisé dans les vins vinés comme le xérès sur une palette complète allant du fino à l’amontillado.