Il est principalement cultivé en Andalousie et constitue le deuxième cépage clé du xérès après le palomino. Ce cépage blanc d’Andalousie est vinifié sucré dans le sud-ouest de l’Espagne, que ce soit sous forme de vin ou de xérès. Il se caractérise par une couleur sombre, avec des arômes allant des raisins secs à l’orange ou aux dattes, des épices au curry en passant par le clou de girofle: le bouquet oriental par excellence dans un élixir aux teintes acajou éclatantes. Une étrange histoire a longtemps circulé en Allemagne à propos du pedro ximénez: on affirmait que ce cépage avait été apporté en 1661 des îles Canaries ou de Madère jusqu’au Rhin et en Moselle, puis rapporté à Malaga par un soldat du nom de Pedro Ximen ou un cardinal Ximenès. Seul hic dans cette histoire: le cépage n’a jamais été mentionné dans les vallées du Rhin et de la Moselle, et il est impossible qu’il pousse dans ces contrées.
