Région viticole de Jerez

Jerez signifie «pays du xérès». La région viticole située autour de la ville de Jerez de la Frontera offrit d’excellents vins aux Romains et compte parmi les plus anciennes d’Europe. Plus de 320 jours d’ensoleillement par an ne représentent pas seulement une chance, mais un défi pour la viticulture. Des xérès fino purs et très secs sont élaborés à partir de palomino, qui pousse le mieux sur des sols crayeux. Les vins jeunes sont soumis à un processus de maturation, la méthode de la solera: des fûts contenant du vin plus vieux sont remplis à plusieurs reprises avec du vin plus jeune afin de remplacer le vin prélevé pour la production en cours; le xérès est un assemblage de plusieurs cuvées. Dans ces fûts, un voile de levure protectrice appelé «flor» se forme à la surface du vin. Les gens du cru boivent leur fino de préférence directement tiré du fût. Pour l’exportation, on stabilise souvent le xérès en lui ajoutant une petite quantité d’alcool distillé neutralisant la levure.

Le fino et le manzanilla (le fino de Sanlúcar de Barrameda) sont les xérès les plus clairs et les plus secs au degré d’alcool variant entre 15 et 17 degrés. On trouve également l’amontillado plus corsé couleur ambre dont la flor est stoppée par l’ajout d’alcool ou le dépérissement naturel de la levure, ce qui déclenche l’oxydation. L’oloroso mûrit sans levure directement à l’air et commence immédiatement à s’oxyder, ce qui lui donne un goût bien à lui. Il est plus foncé et plus puissant que l’amontillado avec une teneur en alcool de 17 à 20%.