Regione vinicola di Jerez

Jerez significa «paese dello sherry». La regione vitivinicola attorno alla città di Jerez de la Frontera offriva ai Romani i migliori vini dell’epoca ed è considerata una delle regioni vitivinicole più antiche d’Europa. Oltre 320 giorni di sole all’anno regalano di certo gioia di vivere, ma mettono a dura prova la coltivazione della vite. Lo Sherry Fino, puro e secco, viene prodotto con uve Palomino, che crescono preferibilmente su terreni a base di gesso. I vini giovani attraversano un percorso di maturazione, chiamato metodo Solera: botti con vini di annate precedenti vengono rabboccate continuamente con vino giovane, per sostituire il vino utilizzato per la produzione in corso. Lo sherry è un assemblaggio di diverse annate. In queste botti si forma sulla superficie dei vini uno strato protettivo a base di lievito Jerez, chiamato flor. I locali amano bere il loro Fino direttamente dal barile. Lo sherry destinato all’esportazione viene stabilizzato con un’aggiunta di distillato, che blocca la lievitazione.

Fino e Manzanilla (questo è il nome del Fino di Sanlúcar de Barrameda) sono gli sherry più chiari e secchi, con una gradazione alcolica del 15-17%. Esiste poi il corposo e ambrato Amontillado, il cui flor viene bloccato con l’aggiunta di alcol o con la morte naturale del lievito, processo che mette in atto l’ossidazione. L’Oloroso invecchia senza flor direttamente a contatto con l’aria e inizia subito a ossidare, rendendo così unico il suo sapore. È più scuro e forte dell’Amontillado e contiene una gradazione alcolica del 17-20%.